Live

Шеф-повар. Тонкости профессии

7 Июня 2017, 17:05 Асия Сайдуллина
Порталу удалось пообщаться с шеф-поваром ресторана «Кои Сан» Зауром Оруджовым, который рассказал нам о сложностях профессии, тернистом пути шеф-повара и самобытности гостей его ресторана.


О карьере

Мне всегда была интересна кулинарная тема, я всегда помогал маме на кухне. После школы пошел в колледж на технолога общественного питания. На втором курсе проходил практику в детском саду. На третьем – мне уже порекомендовали отправиться в элитный итальянский ресторан к именитому повару в Астрахани. После практики я остался работать там на целый год, вместе с этим продолжал учёбу в колледже.

Позже я устроился в турецкий ресторан. Оказывается, турецкий менталитет не так-то прост. Ты не можешь уйти отдохнуть с рабочего места, выпить кофе или просто расслабиться. Ты всегда должен работать, и только попробуй спрятать руки в карманы. В глазах у тебя всегда должен быть виден азарт и страсть к своему делу. Год я проработал в таком режиме, но при этом набрался крутого опыта и прокачался в стрессоустойчивости. Потом стал работать в кафе и поступил в университет на товароведа-эксперта, чтобы расширить кругозор.

Днем я учился, а ночью работал. Порой приходилось обслуживать свадьбы и юбилеи, поэтому учиться было почти некогда. Я договаривался с преподавателями самостоятельно изучить темы, приходил на зачеты и сдавал их. Это было в моих интересах, знания я получал осознанно.

По окончании учебы я переехал из Астрахани в Тюмень и стал работать в ресторане японской кухни «Ем сам». Тогда эта ниша была не занята. Позже ресторан переименовали в «Кои Сан» и помимо японской кухни он начал специализироваться и на итальянской. Сначала я был рядовым поваром, спустя несколько лет перешел уже на должность шеф-повара.


Об ответственности

Без доли хвастовства могу сказать, что людям обычно нравится, как я готовлю. Я вкладываю в процесс готовки всего себя и свою любовь, а не свое эго. Я никогда не уверен на 100%, что человеку понравится то, что я делаю. Наоборот, всегда готов к самому критичному отзыву. Изначально не живу завышенными ожиданиями. Но когда людям нравится, я радуюсь. Подсознание само выбрало схему «метода от обратного».

Гораздо сильнее я расстраиваюсь, когда повара под моим руководством допускают ошибки. Естественно, я внутренне виню себя. Обычно я взываю к трем чувствам – совести, справедливости и к жажде денег. Если испортить человеку настроение долгим ожиданием или плохим качеством блюда, то он больше не придет, а повар не получит деньги. После таких рассуждений коллеги меня понимаю и исправляют ошибки. 


О специфике работы

Очень редко я срываюсь на крик. Это случается лишь тогда, когда человек копошится, особенно на бизнес-ланче. Мы все готовим практически из-под ножа. Гостям это сложно объяснить. Все хотят вкусно, полезно и быстро. Но нужно понимать, что рестораны работают не с фастфудом, а с хорошей полезной пищей. За три минуты сложное блюдо не приготовить. Мы не можем делать быстрее, чем на самом деле этому отведено время, но стараемся нарастить темп.

Во время бизнес-ланчей я стараюсь быть везде, подбодрить каждого. Кто-то устает – начинает ругаться, лениться, хочет уйти куда-то. Я поддерживаю таких людей. Но иногда прибегаю к методу Гордона Рамзи – могу приправить общение добрым словцом, но, как уже сказал, в очень редких ситуациях. Меня все знают, как спокойного уравновешенного человека. Я не повышаю голос до определенного момента. Когда я перехожу на такую форму общения, люди удивляются. Но это производит большее впечатление, нежели постоянные крики. После такого у людей в сознании обычно меняется что-то. Вообще, я считаю, что кричать на людей – неправильно. Даже у Рамзи, мне кажется, это больше образ. Думаю, и он не так часто ругается.

Некоторые сотрудники делятся со мной своими проблемами, в которые я стараюсь вникнуть, чтобы помочь разобраться человеку в этом. Когда ты работаешь начальником в офисе, у тебя нет такой непосредственной близости с коллегами, нежели в моем случае.

Со мной работают моя жена и лучший друг. Казалось бы, на почве работы у нас могут возникать сложности, и они конечно бывают, но мы справляемся. У всех нас руководящие должности, поэтому в первую очередь мы должны уделять внимание своим сотрудникам. Времени на ссоры нам просто не хватает. Мы слажено работаем вместе. Когда работаешь с близкими людьми, не возникает даже мысли выслужиться перед кем-то за счет другого, поэтому мы работаем как настоящая команда.



О мастерстве

По внешнему виду блюда профессионал может многое сказать. Даже определить будет ли оно вкусным или нет. Мы работаем с одним и тем же почти каждый день. Да, немного меняется концепция, но смысл остается прежним. Ничего нового после гамбургера не придумали. Это последнее на сегодняшний день открытие в кулинарии, которое произошло очень давно. Сейчас что-то перекладывают с места на место, поливают соусом не сверху, а снизу, например, или внутрь добавляют, но суть остается неизменной.

Это, как если к трем прибавить два, то получится пять, и наоборот. Имея большой опыт в сфере кулинарного мастерства, я могу по внешнему виду многое понять о блюде. Например, я вижу, что оно чуть темнее, и понимаю, что блюдо пересолено. Пробую на вкус и чувствую, что был прав. Даже когда пельмени в бульоне варятся, можно по мутности воды определить уровень соли. И повара не задумываются о том, откуда они это знают. Это просто есть в их голове и все.


О клиентах и их самобытности в Тюмени

Мы не называем людей, которые приходят в наш ресторан, «клиентами», мы называем их «гостями». Мы относимся к ним как к гостям, хотим, чтобы им было хорошо. Некоторые из них доверяют нам уже на протяжении семи-девяти лет. Приходят семьями, приводят детей, мы видим, как они растут. И так сложилось, что 80% наших посетителей – это постоянные клиенты.

В Тюмени почему-то не особо любят посещать новые заведения. «Зачем куда-то идти, когда есть хорошее место куда я хожу уже много лет?», – думают они. Хотя есть много интересных заведений. Единицы относятся к этому положительно, остальные с какой-то определенной опаской.



О личном

Дома обычно готовлю только я. Не понимаю тех поваров, которые утверждают, что готовят только на работе, а дома якобы отдыхают от этого. Если ты любишь готовить – ты готовишь для кого угодно, когда угодно и где угодно. Человек, который работает там, где ему нравится, делает то, что любит, не видит разницы в том, где он будет это делать. Представьте плотника – он работает, приходит домой и делает, например, кровать. Это ведь радость и счастье для семьи. Так происходит у всех профессионалов, даже у того же Гордона Рамзи, он тоже готовит дома. Я готовлю даже тогда, когда прихожу к кому-то в гости. Людям в удовольствие, и мне приятно. Я наслаждаюсь, когда готовлю и имею возможность поделиться своим блюдом с кем-нибудь.

Еще я думаю, что если все люди будут делать то, что они умеют, очень хорошо, то все будет идеально. Я всегда мечтал о том, чтобы все занимались своим ремеслом. Чтобы были булочные, сапожные мастерские, гончарные как раньше. Все бы жили по соседству и поддерживали друг друга. Булочник бы всегда знал, что сегодня к нему придут и купят 20 булок, сапожник понимал, что если обувь прохудилась, то все пойдут к нему. Это момент доверия и близости. 


Фото: личный архив Заура Оруджова, Фотоархив

Комментарии (/articles/318655-shef-povar-tonkosti-professii/)