Это случилось около 100 лет назад в Южной Азии. Именно тогда был изобретен способ заготавливания рыбы впрок: ее очищали, разделывали и укладывали слоями под каменный пресс. Спустя несколько недель вместо камней поверх кусков рыбы укладывали легкую крышку. И вот только по прошествии долгих месяцев рыба была готова к употреблению в пищу.
За идею подавать рыбу в сыром виде мы должны благодарить талантливейшего человека, шеф-повараYohei, который предложил это новшество еще до1900 года.Нововведение быстро набирало популярность и со временем разделилось в две тенденции, два стиля приготовления: Kansai— стиль из города Osaka, района Kansai,и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo.
В Осаке рис смешивали с различными ингредиентами, рыбой и помещали в красивые упаковки. В Токио предлагали отведать «нигирисуши»— на небольшой комочек риса укладывали рыбу или моллюска. Оба стиля сохранились и до наших дней, и по-прежнему каждый из них находит своих почитателей.
Сегодня в Японии одним из самых популярных блюд является «сашими»— нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба, которую принято опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном — «васаби». Удивлению гурманов не будет предела, когда им подадут «одори»— живые морепродукты. Например, «танцующего окуня» — окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.
Посетителям ресторанов страны восходящего солнца советуем попробовать «фугусаши»— блюдо из рыбы фугу. Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде, их едят, окуная ломтики в смесь «понзу» (уксусного соуса), «асацуки» (крошеного лука — «резанца»), «момиджи— ороши» (тертой редьки «дайкон») и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая «тяван» с крышкой, куда в «сакэ» на 1—2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу («фугу—хири»). К «фугусаши» подается также «фугу-зосуи»— суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.
Существует легенда, которая подтверждена исследованиями ученых, что блюдом из рыбы фугу коварные злодеи уничтожали врагов. В мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Но повара готовят рыбу таким образом, что в настоящее время риск отравления фугу стремится к нулю. Если же это произойдет, повар сделает себе харакири.
Приготовление фугувыглядит следующим образом: быстрыми ударами хочо — острого и тонкого ножа — повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части — печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу — она не менее ядовита, — и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.
Высший же пилотаж при приготовлении блюда — оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории.
ТРАДИЦИИ УПОТРЕБЛЕНИЯ СУШИ.Когда гости приходят в ресторан японской кухни, не всегда они знакомы с традициями употребления суши. Чтобы чувствовать себя комфортно в ресторане или компании, советуем учесть следующие нюансы:
• Суши принято употреблять целыми, они специально готовятся так, чтобы кусочек удобно было съесть за один раз. По японскому этикету мужчинам разрешается есть суши руками, однако женщины должны кушать суши только палочками. В отечественных ресторанах японской кухни гостям могут предложить и привычные приборы – нож и вилку. Однако кушать ими суши весьма неудобно.
• Перед тем, как заказ будет готов, гостям подают влажное подогретое полотенце – «ошибори». Ошибори предназначен не только для очищения рук перед едой, но и для духовного «очищения». Японцы считают, что ошибори «снимает» отрицательную энергию, настраивает на прием пищи. После использования ошибори рекомендуется свернуть в трубочку – так же, как оно было подано.
• К японским блюдам подается соевый соус. Он подается в бутылочке и наливается в специальную мисочку по необходимости. Палочками следует взять суши, опустить (не полностью) его в соус, а затем отправить в рот. При этом значение имеет вид суши. Так, нигири-суши в соус макают «рыбной» стороной вниз и той же стороной кладут в рот.
• Суши не следует долго держать в соусе, иначе рис размокнет.
• В соевый соус положено добавлять васаби – японскую разновидность хрена. Васаби – это очень острая приправа, поэтому его нужно добавлять совсем чуть-чуть. Васаби также можно класть прямо на суши.
• Ко всем блюдам (кроме десертов) в японской кухне также подается маринованный имбирь. Имбирь освежает полость рта и дезинфицирует ее. Имбирь также служит для очищения вкусовых рецепторов перед употреблением нового вида суши.
• Японские палочки для еды держат разными способами. Итак, сначала следует взять одну палочку – держите ее на расстоянии одной трети от верхнего конца. Расположите палочку между Вашими большим и указательным пальцами правой руки. Держите палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Если у палочки один конец толстый, а другой тонкий, держите так, чтобы утолщение было вверху. Вторую палочку следует расположить параллельно первой, на расстоянии около пятнадцати миллиметров. При употреблении пищи двигаться должна только верхняя палочка, нижняя должна оставаться неподвижной. Сводить палочки следует, сгибая указательный палец.
