В последние несколько лет очень популярным форматом в Тюмени стали кофейни, что стало причиной кофейного бума и каким будет его ближайшее будущее никому не известно. Но мы можем наблюдать как за последние года три – четыре, возросла в нашем городе мода на кофе, для многих стала обязательно начинать свой день или посидеть в теплой уютной обстановке кофейни после тяжелого будничного дня, если да же нету времени попить кофе в кофейне, то возьмут кофе с собой.
Спецификой кофейни, исходя из самого названия, является основной предлагаемый продукт – кофе. Основу меню кофейни составляет барная продукция, прежде всего кофе различных способов приготовления, кофейные напитки. Обычно также присутствует широкий ассортимент чаёв, как правило разливных, часто есть крепкий алкоголь: вина, коньяки (кроме пива – считается, что пиво убивает кофе). В Меню из еды делают большой акцент на десертах, хотя в нашем городе кофейни больше напоминает кафе, в них ассортимент горячего, салатов, супов, отличает их только больший выбор кофе и чая. Хотяеда в кофейне не должна отвлекать гостей от главного продукта кофе, а сочетаться с барным меню и стимулировать потребление кофе. Когда в кофейне появляется более широкий ассортимент блюд, кофейня теряет свою специфику.
Все-таки кофейню посещают не для того, чтоб наесться до отвала. Кофейня – место для общения. Там могут проходить деловые переговоры за чашечкой кофе, встреча друзей, общение коллег в обеденный перерыв. Исходя, из этой цели строится и вся концепция кофейни.
На данный момент формат кофейни является одним из наиболее активно развивающихся типов новых заведений. Для кофейни не требуется больших площадей, столы небольшие ведь обычно в заказ входит чашечка кофе и десерт.
Первооткрывателями на тюменском рынке былакофейня «Максим» на улице Семакова, которой уже одиннадцать лет. И за все одиннадцать лет она не меняла своей концепции, а только радовала чем-нибудь новеньким, а главное вкусным кофе. В последнее время сеть кофеен «Максим» ведет себя очень активно, у неё семь кофеен в Тюмени и одна в Ялуторовске. Собственно кофейный бум в Тюмени начался около трёх лет назад. Предложение рождает спрос, а спрос рождает новое предложение, так вот в данном случае получилось, что активное развитие некоторых сетей спровоцировало увеличение спроса. Когда потребность в кофейнях возросла, появилась необходимость расширить предложение.
Кофейни стали открываться везде, где это возможно, используя каждый квадратный метр свободной площади. Поэтому благодаря нескольким операторам кофейный рынок стал очень активно развиваться. Основой такого роста являются не одиночные заведения, а сети.
В связи с повышением популярности кофеен в последнее время повысился интерес к профессии бариста. Бариста – специалист по приготовлению кофе. Было проведено уже несколько чемпионатов. Это свидетельствует о том, что кофейни заняли свою нишу в сфере услуг общепита.
Новичкам кажется, что кофейня – это золотое дно, ведь себестоимость чашечки эспрессо – до 10 рублей, а продаётся она не дешевле 80 рублей, а то и 150рублей, то есть наценка колоссальная. Однако на самом деле в кофейном бизнесе всё не так просто: заработок на каждой чашечке кофе, конечно, достаточно большой, однако для получения прибыли необходим продавать ежедневно не менее 100 таких чашечек, а также сопутствующую продукцию. Чтобы достичь хорошей посещаемости, существуют определенные требования к расположению помещения кофейни. Основу ее аудитории составляют офисные работники, то есть в основном кофейни посещают в рабочие дни. Многие кофейни по выходным пустуют. У многих работающих людей есть привычка пить кофе: во время переговоров, просто утром, чтобы проснуться. Растворимый кофе часто не удовлетворяет их потребности. Кофейня, которая находится недалеко, в 5-10 минутах ходьбы от офиса, приходится очень кстати.
Именно поэтому кофейня должна располагаться в деловой части города, не обязательно в самом проходном месте, а там, где есть скопление офисных помещений. Кофейня в спальном районе обречена на провал – там её посещать некому и незачем.
Можно судить по популярности кофейных автоматов. Существенный недостаток автомата – отсутствие посадочных мест, кофе приходится пить «на ходу».
