«Мы находимся в так называемой стагнации»
«В России кофе рассчитано в основном на количество, а не на качество. Кофейная индустрия развивается, но в ней нет разницы между тем, что было пять лет назад и сейчас. Мы находимся в так называемой стагнации. Большинство кофеен отличаются друг от друга дизайном, интерьером, ценами, но никак не ассортиментом и не качеством зерна. Мы бы не открыли кофейню, если бы не видели этого. Мы стараемся сделать все по-другому», — отмечает Дмитрий, один из создателей кофейни «MONO».
По его словам, авторским напитком не может считаться один и тот же раф с разным количеством сиропов. Это в первую очередь что-то новое, в нем должно быть два или три различных ингредиента, которые вместе создадут «композицию вкуса».
«Многие кофейни считают, что если ты берешь какую-то классику и просто заменяешь коровье молоко на, например, соевое, то это уже новый напиток. Однако это будет все та же классика, просто с другим молоком. Но вот если взять за основу мокко, добавить туда дробленый грецкий орех, сироп, созданный с нуля, и фундучное молоко, то получится уже что-то новое. Вот это и будет авторским кофе», — делится Дмитрий.
«Что-нибудь перекусить и кофе, пожалуйста»Международный портал Allegra World Coffee Portal проводил в 2019 году исследования и выяснил, что несмотря на то, что кофе — не традиционный напиток для России, наша страна занимает пятое место по числу брендированных кофеен, уступая Великобритании, Германии, Франции и Турции. Наши соотечественники пьют кофе вне дома чаще, чем итальянцы и французы.
Как рассказывает Дмитрий, в Тюмени чаще всего люди приходят не за кофе, а за комплектом «что-нибудь перекусить и выпить чего-нибудь». Это, по его мнению, нарушает концепцию именно кофейни, превращая ее в кафетерий. Он рассказывает, что в настоящей кофейне ассортимент напитка будет в несколько раз больше ассортимента еды. Бариста должен спросить, какой кофе вы предпочитаете, с какими нотками в нем и какой степени обжарки, ведь все это кардинально меняет вкус напитка. В разных заведениях не может быть одинаковых по вкусу и настроению напитков, они индивидуальны, различны точно так же, как и отпечатки пальцев у людей.
«Для того, чтобы полюбить кофе, нужно пить его. Не бойтесь спрашивать бариста о сорте зерна, о различии одного вида от другого, о том, откуда оно привезено и какое у него послевкусие. Полюбить настоящий кофе никогда не поздно», — подчеркивает тюменец.
В магазинах большинство тюменцев отдают предпочтение растворимому кофе. Такой анализ провел СберМаркет. На втором месте расположился молотый и примерно так же часто заказывают цикорий. Кофе в капсулах предпочитают значительно реже, поэтому оно занимает четвертое место, сразу за ним идет зерновой. Последнее место в топе популярных видов кофе занял кофе без кофеина.
Стоит отметить, что некоторые исследования показывают, что в ближайшие пять-семь лет рынок кофеен будет только расти — в первую очередь в городах-миллионниках. Но есть и другая точка зрения, от самих основателей заведений — через два-три года начнется закрытие малоизвестных кофеен и сегмент вступит в фазу консолидации. Кто будет прав, узнаем через пару лет, а пока можно будет подключиться к Всемирному фестивалю кофе Allegra World Coffee Portal 2020, который в этом году пройдет в онлайне с 31 октября по 1 ноября. Любой желающий в режиме реального времени сможет увидеть инсайдерские туры по самым знаменитым кофейням мира и научиться варить кофе у мастеров своего дела.
Екатерина Симонова и Виктория Макарова для Moi-portal.ru
