Обычно шоколад делают из какао-бобов, смешанных с небольшим количеством мякоти. Массу соединяют с большим количеством сахара, сухим молоком и другими ингредиентами. Исследователи из Швейцарской высшей технической школы Цюриха предложили использовать не только бобы, но и другие растительные элементы какао — стручки, в которых содержится большое количество мякоти, и внутреннюю оболочку шелухи плодов — эндокарпий. Эти части растения ранее не использовались в производстве.
Ученые обнаружили, что мякоть и эндокарпий можно смешать и получить сладкое «какао-желе», которое может заменить сахарную пудру в большинстве рецептов. Команда изобрела новый шоколад, в составе которого содержится более 20% «какао-желе». Для изготовления нового вида шоколада ученые использовали больше плодов какао, поэтому в нем на 20% больше клетчатки и на 30% меньше насыщенных жиров.
Главный автор исследования Ким Мишра отметил, что разработка позволит фермерам, выращивающим какао, продавать не только плоды растения, но и порошок из высушенного сока мякоти и эндокарпия. Также разработка поможет решить экологические и экономические проблемы, связанные с изготовлением шоколада. Когда новый продукт появится в продаже — неизвестно, так как для этого должны произойти инфраструктурные изменения: новое оборудование и появление дополнительных рабочих процессов.
